یاسمن بلوردی؛ گروه کشاورزی: بیش از نیم قرن است که سبوس گندم توسط کارخانجات آرد جدا می شود و نان بی قوتی به نام نان سفید به دست مردم داده می شود که جز گسترش بیماری هایی همچون دیابت، یبوست و فقر آهن ثمره دیگری برای مصرف کنندگان ندارد. اما خبر خوش این است که عده ای در راستای برگرداندن سبوس به آرد و تحویل نان کامل به مردم تلاش می کنند تا به این ترتیب سلامت را به جامعه بر گردانند.
«احمد طاهری، مدیر مجموعه کشاورز نانوا» از جمله این افراد است که ۱۳ سال است سعی دارد یکی از غنی ترین ارقام گندم ایران را به چرخه کشت و تولید برگرداند. آنچه در ادامه می خوانید حاصل گفت و گوی بازار با وی است.
*خودتان را معرفی کنید و در خصوص حوزه کاری تان توضیحاتی بدهید.
بنده احمد طاهری هستم از اهالی شهرستان گرمسار استان سمنان و حدود ۳۰ تا ۴۰ سال است در حوزه کشاورزی کار می کنم. از سوی دیگر حدود ۲۲ سال است که در حوزه حفاظت از تنوع زیستی و ذخایر راهبردی ژنتیک فعالیت می کنم و ۱۶ سال است روی امنیت غذایی، حاکمیت غذایی و سلامت غذا کار و تحقیقات انجام می دهیم. در حال حاضر نیز مدیر مجموعه کشاورز نانوا هستم.
بذر گندم خراسان با سابقه ۵ هزار ساله از نظر مواد مغذی، ریز مغذی ها؛ عناصر مورد نیاز بدن مانند سلنیوم، منیزیوم، روی و غیره بسیار غنی است
در مورد زمینه کاری بهتر است از اینجا بحث را شروع کنم که شاید جالب باشد بدانید ما در کشور گندمی داریم با نام گندم خراسان؛ که گندم ۵ هزار ساله ایران زمین است و در حالی که سال های زیادی بود در آمریکا، ایتالیا، فرانسه و بسیاری از کشورهای دنیا کشت می شد در ایران کشت نمی شد!
بنابراین در سال ۱۳۸۶ پس از طی کردن مراحل قانونی از مزرعه ای در کشور فرانسه، ۷ گرم بذر گندم خراسان را تهیه و وارد کردم که الان به حدود ۱۰۰ تن از این بذر رسیده ایم. در حقیقت در حال حاضر بذر گندم خراسان در ۲۴ استان کشت می شود و در حال توسعه و تکثیر آن هستیم.
بذر ۵ هزار ساله گندم خراسان سالها همه جا کشت میشد به جز ایران!
*گندم خراسان چه مزیت ویژه ای دارد که شما تا به این حد در پی گسترش آن در کشور هستید؟
این بذر از نظر مواد مغذی، ریز مغذی ها؛ عناصر مورد نیاز بدن مانند سلنیوم، منیزیوم، روی و غیره بسیار غنی است. به همین دلیل در ایتالیا شرکتی وجود دارد که با برند خراسان، ۱۲۰ محصول از این گندم تولید می کند و جالب تر اینکه نیم کیلو ماکارونی تولید شده با گندم خراسان در بازار تهران ۲۳ هزار تومان به فروش می رود!
نیم کیلو ماکارونی تولید شده با گندم خراسان در بازار تهران ۲۳ هزار تومان به فروش می رود!
در واقع گندم خراسان در همه جای دنیا شناخته شده است و تنها گندم باستانی و هگزا پلوئید دنیا می باشد. به همین دلیل ما نیز در گروه کشاورز نانوا از این محصول استفاده می کنیم؛ البته استفاده ای دو منظوره داریم؛ یعنی برای تکثیر بذر و مقداری هم در بحث فراورده ها می بریم و با آن جوانه درست می کنیم که مواد ریز مغذی و عناصر جوانه این گندم بسیار بالا است. به این ترتیب از آرد آن ۱۴ محصول از جمله بیسکویت و نان درست می کنیم.
*به این ترتیب شما معتقدید آرد و نان کشور مشکل دارد؟
بله. ما اعتقاد داریم از زمانی اوضاع نان ما به هم ریخت که نان از کشاورزی جدا شد! به این معنا که نان از آرد شروع شد؛ یعنی هیچکدام از نانواهای ما در حال حاضر هیچ اطلاعی در خصوص نحوه تولید گندم ندارند. در حالی که اگر قرار است نان ما درست شود گام اول شناخت گندم است؛ نانوا باید بداند رقم و ژنوتیپ گندم چیست؟ چه رقمی کشت می کنیم؟ آیا سازگار با طبیعت ما است یا خیر؟ به صورت شیمیایی آن را تغذیه می کنیم یا طبیعی و یا بیولوژیک؟ شیوه مبارزه با آفات آن چطور است و غیره؟
الان متاسفانه در سراسر کشور در سطح وسیعی گندم های رایج کشت می شود که قسمتهای اصلی و اساسی گندم که سبوس، جنین و عناصر گندم است در کارخانه آرد حذف می شود و در واقع نانی که ما طی ۴۰ تا ۵۰ سال اخیر در سراسر کشور می خوریم کنسرو نشاسته است! چون مواد مغذی و به درد بخور گندم را در کارخانه جات آرد می گیرند.
از زمانی اوضاع نان ما به هم ریخت که نان از کشاورزی جدا شد! به این معنا که نان از آرد شروع شد؛ در حالی که اگر قرار است نان ما درست شود گام اول گندم است
*از چند سال پیش کشت گندم خراسان از کشاورزی ایران حذف شده و چرا؟
برای ما نیز بسیار جای سوال است که چرا چنین بذری باید از کشور خارج شود! البته به یکسری جواب ها رسیده ایم و عمده ترین جواب این است که اگر گندم خراسان کشت می شد دست دلالان کوتاه می شد و نانی که برای دلالان و مافیای وارد کنندگان گندم به همراه داشت آجر می شد!
باور کردنی نیست اما ما برای خرید بذر گندم خراسان از ایتالیا تقاضا کرده ایم و آنها می گویند اگر برای کشت می خواهید کیلویی ۷ دلار و اگر برای تغذیه بخواهیم کیلویی ۵ دلار!
جالب است بدانید یکی از ایالات مونتانای آمریکا را به گندم خراسان می شناسند چرا که شخصی به نان «باب کوئین» در تمام ایالت این بذر را کشت می کند و به همه دنیا محصول می فرستد که ما نیز چند محصول شان را در نمایشگاه ایتالیا خریداری کردیم و به ایران آوردیم.
در مورد زمان خروج گندم خراسان از ایران نیز باید بدانید که تا حدود ۶۰ سال پیش نیز این گندم در کشور کشت می شده اما با ورود بذرهای پر محصول حذف شده است. در واقع وقتی بذور پر محصول آمدند و کشاورزان با سموم و کود شیمیایی می توانستند محصولات پر محصولی را تولید کنند آرام آرام گندم خراسان و چند ارقام بومی دیگر که مخصوص نان بوده و عطر و طعمی خاص داشته است متاسفانه از گردونه تولید خارج شده است! این در حالی است که گندم خراسان، یک گندم ویژه و استثنایی است اما در اثر ورود این بذرهای پر محصول و بذرهایی که از آن طرف آب به ما تحمیل شده است بتدریج از دسترس خارج شده است.
بنابراین یکی از وظایف ما حفاظت میراث ژنتیکی که متعلق به سرزمین ایران زمین است می باشد. البته باید بدانید که در حال حاضر در بانک بذر کشور، حدود ۱۷ هزار رقم گندم داریم و ژن مادری این گندم ها از سراسر دنیا گرفته شده است. اما امروز از یک کشور صادر کننده گندم تبدیل به یک کشور وارد کننده شده ایم!
فراموش نکنیم که یک زمانی گفته می شد چرا نفت را می فروشیم گندم وارد می کنیم؟ ما همان موقع نیز هشدار می دادیم که اگر نفت ما را خریداری نکنند تکلیف چیست؟ و الان می بینیم که به آن روز افتاده ایم و چاره ای جز حفظ میراث ژنتیکی خودمان نداریم.
نانی که ما در سراسر کشور می خوریم مدت ۴۰ تا ۵۰ سال کنسرو نشاسته است! چون مواد مغذی و به در بخور گندم را در کارخانه جات آرد می گیرند
برای کسانی که شناختی از گندم خراسان ندارند می گویم که درمورد پیشینه گندم خراسان همین بس که که گندمی ۵ هزار ساله است و ما گندمی نداریم که آنقدر بتواند ژنوتیپ خود را حفظ کند. این گندم در ایران در دوران متفاوت به «گندم دندان شتری، گندم شصت تا یک ذرع و گندم پیامبری» معروف بوده است و اسم جدید آن نیز گندم خراسان است. در حقیقت یکی از بزرگترین ویژگی های گندم خراسان این است که ارزش غذایی اش چندین برابر است. منتها در کشور مهجور و مغفول مانده است.
جالب تر اینکه این گندم در سطح دنیا قابلیت های بالایی دارد اما متاسفانه ما تولیدکنندگان لیاقت این را نداشتیم که این ذخیره و میراث ژنتیکی با ارزش را خودمان حفظ کنیم و حال باید محصولات آن را از خارج وارد کنیم! به طوری که در دیگر کشورها در حال حاضر ۱۲۰ محصول از بیسکوییت، پاستا، ماکارونی و غیره از این گندم درست می کنند و به خود ما بر می گردانند!
به همین دلیل ما مدت ۱۴ تا ۱۵ سال است روی این بذر کار می کنیم و در حال توسعه و گسترش آن هستیم و الان بقدری تقاضای بذر برای کشت این گندم بالا رفته است که سعی داریم از بخش تولید نهاده به سمت تولید بذر برویم و این بذر را بیش از گذشته توسعه دهیم و تکثیر کنیم.
*الان چقدر تولید گندم خراسان دارید؟
الان ما در ابعاد هکتار کشت می کنیم؛ در واقع در ۲۴ استان ۵۰ تا ۶۰ کشاورز منتخب شده و به هر کدام ۵ تا ۱۰ کیلوگرم داده ایم تا کشت کنند. کشاورزان وقتی می بینند بذر خوبی است تقاضا را بیشتر می کنند. البته این کار تحت مدیریت برنامه عمران ملل متحد که وابسته به سازمان ملل است؛ انجام می شود. بنابراین بذر را رایگان در اختیار بهره برداران قرار می دهیم و با توجه به اینکه سم و کود کمتری نیاز دارد و علف کمتری دارد کشاورزان این بذر را بین خودشان توزیع می کنند.
به این ترتیب الان حدود ۷۰ تا ۸۰ تن از این بذر داریم که بخش عمده ا ی را برای کشت اختصاص داده ایم و در مناطقی که کشاورزان مورد اعتماد را شناسایی کرده ایم توسط صندوق بذر با این کشاورزان وارد عقد قرارداد می شویم تا این بذر را گسترش می دهیم.
وقتی بذور پرمحصول آمدند و کشاورزان با سموم و کود شیمیایی می توانستند محصولات پر محصولی را تولید کنند آرام آرام گندم خراسان و چند ارقام بومی ما که مخصوص نان بوده و عطر و طعمی خاص داشته است متاسفانه از گردونه تولید خارج شد!
*شما در حال حاضر مدیر مجموعه کشاورز نانوا هستید. کمی در مورد این مدل توضیح می دهید؟
مدل کشاورز نانوا مدلی است که نان از گندم شروع می شود! یعنی علاوه بر نوع گندمی که کشت می شود نوع تغذیه، نوع مبارزه با آفات، نیز بسیار مهم است. در این مدل، در مزرعه ای که گندم کشت می شود کار تمیز کردن آن نیز انجام می شود و در همان روستا با آسیاب سنگی تبدیل به آرد و سپس در نانوایی مستقر در همانجا پخت می شود. در حقیقت مدل کشاورز نانوا مدلی است که مهاجرت معکوس روستاییان را رقم می زند.
متاسفانه همانطور که گفته شد در کشور ما نانوایی از آرد شروع می شود آن هم آرد سفید! اما ما در روستا سعی داریم مدلی را توسعه دهیم که بتواند تولید را به روستا برگرداند. در حقیقت مدل کشاورز نانوا بعد از احیای این بذرها می تواند در منطقه شکل بگیرد.
*چه مدت است روی مدل کشاورز نانوا کار می کنید و چند سال دیگر این مدل در سراسر کشور اجرا می شود؟
تقریبا ۱۲ سال است روی این مدل کار می کنیم و به نظر می رسد ظرف ۳ تا ۴ سال آینده به آنچه مد نظرمان است برسیم. الان با باشگاه کشاورزان جوان استان خراسان رضوی نیز برای اجرای این مدل وارد مذاکره شده ایم. البته مدت ۸ سال است که مدل کشاورز نانوا در ایوانکی گرمسار وجود دارد و با آن کار می کنیم.
از سوی دیگر ما انواع رشته را نیز تولید می کنیم چون رشته هایی که الان در کشور تولید می شود متاسفانه همه با آرد سفید است اما رشته تولیدی ما با آرد کامل است؛ یعنی هیچ قسمتی از گندم حذف نمی شود و با ترکیبی از ارقام بومی و گندم خراسان تولید می شود.
نظر شما