بازار; گروه صنعت: کباب کوبیده، از لذیذترین غذاهای ایرانی به شمار می آید که از دوران قاجار به لیست غذاهای ایرانی افزوده شده است. گفته می شود که در زمان ناصرالدین شاه برای اولین بار کباب کوبیده درست شده که طرز تهیه ی آن با کباب کوبیده های امروزی کاملاً متفاوت بوده است.
برای اینکه یک کباب کوبیده لذیذ را طبق دستور سرآشپز کریمیان درست کنید، باید مواد زیر را آماده کنید :
یک کیلو گوشت مخلوط گاو و گوسفند، ۲۵۰ گرم پیاز آب گرفته، ۵۰ گرم کره، نمک و فلفل و زعفران به میزان لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت راسته گوسفندی را با ۵۰۰ گرم گوشت قلوه گاه گوساله دو بار چرخ کنید تا بافت آنها کاملاً ریز شود.
- پیازها را با رنده سایز متوسط رنده کنید و آب آنها را به طور کامل گرفته و در ظرفی دیگر ریخته و کنار بگذارید.
- حال باید پیازهای آب گرفته شده را برای ۱۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کمی شیرین شود. سپس پیاز را به گوشت افزوده و ادویه های گفته شده و زعفران را به مواد کباب ، بیافزایید.
- در ادامه پخت کباب کوبیده با دستور محمد صادق کریمیان، نوبت به ورز دادن گوشت می رسد. ورز دادن مواد کباب باید تا حدی ادامه پیدا کند تا مواد کباب به صورت یکپارچه شده و بافت های گوشت در هم آمیخته شوند. این مرحله از اهمیت بسزایی برخوردار است و اصلی ترین نقش را در باقی ماندن مواد بر روی سیخ دارد.
- زمانی که مواد کباب به صورت کامل یکپارچه شد، یک سلفون بر روی ظرف حاوی مواد کباب کشیده و آن را برای دو ساعت داخل یخچال قرار دهید تا به اصطلاح سرآشپزها، استراحت کند.
- مرحله ی بعد، مرحله ی سیخ کردن مواد کباب کوبیده است. سیخ های کباب را به آب پیاز، اندکی آغشته کنید. به اندازه یک نارنگی از مواد برداشته و سیخ را میان گوشت بگذارید و به آرامی گوشت را دور سیخ شکل دهید.
- حال در این مرحله از آماده کردن کباب طبق دستور محمد صادق کریمیان، باید به کمک انگشتان خود بر روی گوشت، نقش بیاندازید تا کباب زیباتر و مغز پخت تر شود.
- در نهایت ، ذغال ها را درون منقل ریخته و آنها را روشن کنید. پس از آماده شدن منقل، سیخ های کباب کوبیده را بر روی آنها چیده و کمی صبر کنید تا کباب ها خود را به اصطلاح بگیرند. سپس آنها را این ور و آن ور نموده تا مغز پخت شوند.
- بعد از اتمام پخت کباب، کره آب شده را با زعفران دم کرده مخلوط نموده و این مواد را با برس بر روی کباب ها می زنیم تا کباب ما لذیذتر و خوشمزه تر شود. اینک، کباب خوشمزه ما آماده است و می توانید آن را نوش جان کنید.
نکات مهم پخت کباب کوبیده به زبان محمد صادق کریمیان
- ذغال ها باید کاملاً آماده بوده و خام یا نیمه خام نباشند. در صورتی که ذغال ها خام یا نیمه خام بوده باشند، کباب بوی دود به خود گرفته و به لحاظ پزشکی نباید این کباب را میل نمود. زیرا ممکن است دی اکسید کربن بر روی آن مانده باشد.
- هر کباب باید حدود ۷۵ الی ۱۲۵ گرم وزن داشته باشد. چنانچه ماده بیشتری بر روی سیخ قرار دهید، احتمال ریزش گوشت از روی سیخ وجود دارد. اگر ماده کمتری بر روی سیخ بگذارید ، احتمال سوختن سریع کباب وجود دارد.
- ترکیب گوشت از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر گوشت بیش از اندازه چرب و یا لخم باشد ، طعم کباب دلچسب نخواهد بود.
- در صورت تمایل می توانید اندکی جوش شیرین به مواد کباب بیافزایید.
- هرگز قبل از استراحت مواد کباب در یخچال، به سیخ کردن آنها اقدام نکنید.
- نکته مهم دیگر پخت کوبیده به زبان محمد صادق کریمیان، توجه به فاصله سیخ با ذغال است. چنانچه این فاصله زیاد از حد باشد، کباب مغز پخت نشده و اگر این فاصله کم باشد، کباب می سوزد.
چرا کباب کوبیده سفت می شود؟
اگر کباب کوبیده ی شما سفت می شود، چندین دلیل می تواند داشته باشد. کم بودن مقدار پیاز سبب سفت شدن کوبیده می شود. حتماً به میزان یک چهارم وزن گوشت، پیاز به مواد اضافه کنید.
اگر چربی گوشت شما کم باشد، حتماً کباب کوبیده شما سفت خواهد شد. معمولاً باید یک سوم وزن گوشت، چربی باشد و دو سوم آن، گوشت لخم باشد. نکته مهمی که سرآشپز محمد صادق کریمیان درباره جلوگیری از سفت شدن کباب کوبیده بیان کرده، اضافه نکردن بیش از اندازه نمک به مواد کباب کوبیده است.
ترفندهای نریختن کباب کوبیده از روی سیخ چیست؟
ورز دادن زیاد، گرفتن آب پیاز، توجه به ترکیب گوشت، درست سیخ کردن گوشت، نشستن گوشت کباب (به منظور حفظ حالت چسبندگی گوشت)، زیاد بودن حرارت ذغال در ثانیه های اول، استراحت دادن به مواد کباب، تمیز بودن سیخ کباب و... از مهمترین ترفندهای نریختن کباب از روی سیخ است. البته برخی از افراد از اندکی سینه مرغ چرخ شده به منظور نریختن کباب از روی سیخ استفاده می کنند که سرآشپز کریمیان این کار را توصیه نمی کند.
آموزش سیخ کردن مواد کباب کوبیده به زبان محمد صادق کریمیان
یکی از نکات مهم برای پخت کباب کوبیده، درست سیخ کردن آن است. سیخ کردن کباب کوبیده، قلق خاصی دارد. اگر گوشت ها را به درستی سیخ نکنید، ممکن است مواد از روی سیخ بریزند. برای سیخ کردن مواد باید دست خود را با اندکی آب پیاز مرطوب نموده و سپس مواد را بردارید و بر روی سیخ قرار دهید. پس از اینکه مواد را به دور سیخ پخش کردید، با انگشت شست خود از جلو و انگشت سبابه از پشت به شکل دهی مواد کباب بر روی سیخ اقدام کنید.
نظر شما