یاسمن بلوردی؛ بازار: قامت علی عزیزی عضو اتحادیه نانوایان شهر ری است که تحصیلات خود را در مقطع کاردانی در رشته تولید نانهای صنعتی و در مقطع کارشناسی در رشته مهندسی فرآرده های خمیری و رشته ای از دانشکده غلات قائم تهران پشت سر گذرانده است. آنچه در ادامه می خوانید حاصل گفت و گوی ما با این فعال صنعت نان کشور است.
* در حال حاضر کیفیت آردی که در نانوایی های سراسر کشور توزیع می شود، چگونه است؟
در حال حاضر اکثر نانوایان از کیفیت آرد راضی نیستند چون کیفیت آن بسیار پایین است و به اصلاح آرد ضعیف است. در واقع با توجه به اینکه الان فصل گرما است وقتی کیفیت آرد پایین باشد نانوا مجبور است از نمک بیشتری استفاده کند که مسلما به سلامتی مردم آسیب می رساند.
درواقع یکی از موضوعات مهم در مورد گندم این است که گندم هایی که داخل سیلو می آید باید مختلط باشد؛ مثلا گندم ورامین با گندمهای گلستان فرق زیادی دارد اگر مختلط نباشد و گندم ورامین به تنهایی تبدیل به آرد شود و دست نانوا برسد قابل مصرف نمی شود. به این ترتیب باید اختلاط صورت بگیرد و چند درصد از گندم های باکیفیت با گندمهای بی کیفیت فاقد گلوتن مخلوط شود تا کیفیت آن بالا برود.
از سوی دیگر همانطور که می دانید هرچقدر سبوس گیری آرد کمتر باشد کیفیت نان بهتر است اگرچه مهارت خاص کارگران نانوایی را می طلبد؛ یعنی وقتی آرد سبوس دار باشد نیرویی که در نانوایی کار می کند باید دوره دیده و دارای مهارت در زمینه تولید نان باشد. اما با توجه به اینکه هر سال نرخ نان به نانوایی ها اعلام نمی شود آنها نیز نمی توانند کارگران وارد به تولید نان را بکار بگیرند و در عوض از کارگران ساده بهره می گیرند.
اگر سبوس آرد بیشتر باشد خمیر نیاز به استراحت بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی است. اما متاسفانه علیرغم اینه هر سال هزینه ها افزایش می یابد و مثلا از ابتدای سال تا به امروز سه بار قیمت خمیرمایه افزایش یافته است نرخ نان سالانه افزایش نمی یابد و همین امر باعث می شود که به کار گرفتن کارگران دوره دیده و با مهارت برای نانوایان ممکن نباشد
* آیا کارگران باید دارای مهارت خاصی داشته باشند؟
ببینید اگر آردی سبوس گیری بیشتری داشته باشد مثلا بالای ۲۰ درصد باشد، آماده سازی فرمولاسیون این آرد راحت تر می شود اما اگر سبوس بیشتری داشته باشد و دارای ارزش غذای بیشتری باشد علاوه بر اینکه نیاز به استراحت خمیر بیشتری دارد، نیاز به خمیر مایه بیشتری نیز دارد. اما مساله اینجا است که از ابتدای سال تا به امروز سه بار قیمت خمیرمایه افزایش یافته است. لذا نانوا نمی تواند از خمیرمایه بیشتری استفاده کند چون که مقرون به صرفه نیست. از سوی دیگر همانطور که گفتم اگر سبوس آرد بیشتر باشد خمیر نیاز به استراحت بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی است. اما متاسفانه علیرغم اینکه هر سال هزینه ها افزایش می یابد نرخ نان سالانه افزایش نمی یابد و همین امر باعث می شود که به کار گرفتن کارگران دوره دیده و با مهارت برای نانوایان ممکن نباشد.
البته بنده شخصا با افزایش قیمت نان مخالف هستم اما دولت می تواند پول بیمه، آب، برق و دیگر هزینه های نانوایی ها را پرداخت کند و سوبسیدهایی این چنینی به این صنف بپردازد تا هم مردم نان با قیمت مناسب به دست شان برسد و هم نانوایی ها توان مالی برای به کار گرفتن نیروهای دارای مهارت داشته باشند.
* الان آردهایی که در نانواها توزیع می شود چند درصد سبوس دارد؟
بسته به نوع نان میزان سبوس متفاوت است به عنوان مثال اگر نان لواش باشد ۱۵ درصد سبوس دارد، نان سنگک ۱۲ تا ۱۵ درصد، نان بربری ۱۸ درصد و نان فانتزی ها هم میزان سبوسی که دارد ۲۱ درصد به بالا است. بنابراین وقتی مثلا رنگ نان سنگک قهوه ای است در نتیجه ارزش غذایی بیشتری هم دارد چون دارای فیبر بیشتری است.
قیمت سبوس بسیار بیشتر از آرد است در نتیجه هرچقدر سبوس گیری بیشتری داشته باشند منافع بیشتری نصیب کارخانه داران می شود
* دلیل این سبوس گیری ها چیست و از چه سالی این پروسه جداسازی سبوس از گندم آغاز شده است؟
شروع جدا سازی سبوس گندم به ۱۰ سال بعد از انقلاب بر می گردد و عمده دلیل آن نیز این است که سبوس از نظر فروش برای کارخانجات ارزش بیشتری دارد نسبت به آرد؛ یعنی قیمت سبوس بسیار بیشتر از آرد است در نتیجه هرچقدر سبوس گیری بیشتری داشته باشند منافع بیشتری نصیب شان می شود. جالب اس بدانید از سبوس نان در هر جایی می توان استفاده کرد به همین دلیل حتی اگر سبوس نان را به دامداری هم بدهند قیمت اش چند برابر آن است که آرد را به نانوا می دهند. این در حالی است که فیبر مورد نیاز سلامتی انسان است و هرچقدر فیبر بیشتری به بدن ما برسد سلامتی ما بیشتر است. اما متاسفانه الان در کشور ما به نان اهمیت نمی دهند در شرایطی که ما یک ضرب‌المثل معروف داریم که می گوید «اگر می خواهی قرص نخوری، یک قرص نان سبوس دار بخور».
متاسفانه دولتمردان ما برای نان مصرفی مردم اهمیت قائل نیستند اما ما معتقدیم به جای اینکه این همه برای بیمارستان ها و داروها هزینه صرف کنند برای نان هزینه کنند به این ترتیب هم مردم گرفتار بیماری نمی شوند و هم هزینه های دارویی و بیمارستانی کاهش می یابد.
ما سال ها است این حرف ها را می زنیم اما چون نان متولی ندارد حرف ما به جایی نمی رسد. به طوری که الان سازمان جهاد کشاورزی، غله و وزارت صمت همه در بحث نان مداخله می کنند اما عملا برای اصلاح نان هیچ حرکتی تا به امروز نکرده اند.
دولتمردان ما برای نان مصرفی مردم اهمیت قائل نیستند اما ما معتقدیم به جای اینکه این همه برای بیمارستان‌ها و داروها هزینه صرف کنند برای نان هزینه کنند به این ترتیب هم مردم گرفتار بیماری نمی شوند و هم هزینه های دارویی و بیمارستانی کاهش می یابد
*با این تفاسیر بفرمایید که حذف سبوس از نان مصرفی مردم از حدود ۳۲ سال پیش چه نوع بیماری هایی را عمدتا در جامعه رواج داده است؟
الان اکثر مردم از زانو درد و کمر درد رنج می برند و وقتی دقایقی در جایی می نشینند برای برخواستن از جا مشکل دارند. دلیلش این است که ارزش غذایی کمتری مصرف می کنند و فیبری که داخل گندم است را مصرف نمی کنند. اگر الان گندم کامل بود یعنی تنها ۴ درصد از سبوس آن گرفته می شد، مثل گذشته ها که در روستاها نان پخته می شد و از چند کیلومتری بوی آن به مشام می رسد، بوی نان را در سطح شهر استشمام می کردیم.
*حال به بخش نان صنعتی که تخصص دانشگاهی شما نیز است گذری بزنیم. به گفته جنابعالی میزان سبوس موجود در نان های صنعتی بالغ بر ۲۱ درصد است که نسبت به همه نانهای سنتی بالاترین و مرغوبترین محسوب می شود. با این تفاسیر الان چند درصد مردم مصرف کننده نان های صنعتی هستند؟
در حال حاضر تنها حدود ۱۰ درصد مردم از نان های صنعتی مصرف می کنند چون با ذائقه شان جور در نمی آید. در حالی که مصرف نان صنعتی اگر ترویج یابد برای مردم بسیار بهتر است. اما متاسفانه تجهیزاتی که در حال حاضر باید داشته باشیم تا بدون دخالت دست همه کار را انجام دهد، در کشور نداریم و تولید مقرون به صرفه نیست؛ یعنی فرد باید ۳ تا ۴ میلیارد تومان بابت خرید یک دستگاه بدهد تا بدون دخالت دست نان تولید کند! از سوی دیگر به دلیل همین هزینه قیمت نان صنعتی نسبت به سنتی گرانتر است و همه مردم قدرت خرید ندارند. در حالی که به عنوان مثال الان که بیماری کرونا وجود دارد اصلی ترین مزیت نان صنعتی این است که دخالت دست در آن بسیار کم است ضمنا بسته بندی هم می شود و بعد از تولید هم درگیر میکروب نمی شوند، اما استقبال از این نان ها کم است چون قدرت خرید مردم پایین است.
یکی از بزرگترین چالش های ما در بخش نان صنعتی بحث آرد و سه نرخی بودن آرد است، از سوی دیگر در حالی که در بخش نان سنتی آرد دولتی به دست نانوایان می رسد حدود یک سال و نیم است که دولت سهمیه نان صنعتی ها را قطع کرده است
*اصلی ترین چالش پیش روی تولیدکنندگان نان صنعتی در کشور چیست؟
بزرگترین چالش الان بحث آرد و سه نرخی بودن آرد است. الان قیمت آرد نانوایی سنتی به ازا هر کیسه ۴۰ کیلو گرمی ۳۵ هزار تومان است اما برای نان صنعتی قیمت هر کیسه ۴۰ کیلوگرمی، ۱۳۰ تا ۱۴۰ هزار تومان است در نتیجه نمی توانیم با نان های سنتی رقابت کنیم. این در شرایطی است که تولید نان سنتی هیچ هزینه ای ندارد و برعکس در تولید نان صنعتی باید مسئول فنی، مسئول تولید، برچسب، سلفون، نشانگر و بسیاری آیتم های دیگر داشته باشد که همه این موارد هزینه است.
ضمن اینکه در بخش نان سنتی نانوایان آرد دولتی به دست شان می رسد اما حدود یک و نیم سال است سهمیه نان صنعتی ها را دولت قطع کرده است!
از سوی دیگر علیرغم اینکه در بخش نانهای صنعتی قابلیت صادرات وجود دارد اما دولت همکاری نمی کند و قانون های دست و پاگیر مانع می شود. چون برای صادرات نان باید همه کارها به سرعت هماهنگ شود و نهایتا تا ۱۰ روز فرصت وجود دارد و پس از آن تاریخ تولید نان منقضی می شود. اما صادرات تسهیل سازی که نمی شود هیچ برعکس شاهد هستیم که در بازار نان های صنعتی وارداتی از کشور ترکیه عرضه می شود!
*صحبت پایانی...
در پایان سخنی با دولتمردان و مسئولان دارم که امیدوارم به گوش شان برسد و شنونده باشند. همانطور که می دانید در حال حاضر در تهران ۹ هزار واحد نانوایی فعالیت می کند که تلاش دارند برای حفظ سلامت مردم بهداشت کار را در اولویت قرار بدهند اما در شرایط فعلی دسترسی راحتی به مواد شوینده، ضدعفونی کننده و دستکش ندارند و این آنها را اذیت می کند.
از سوی دیگر الان دو سال است برای نان قیمت نداده اند و با توجه به تورمی که ایجاد شده شاید قیمت نان ۶۰ درصد هم اضافه شده باشد بنابراین به دلیل بالا بودن هزینه ها و مناسب نشدن قیمت نان، نانوایان نمی توانند از کارگران ماهر استفاده کنند و کیفیت نان پایین می آید. درخواست ما از مسئولین این است که به داد مردم برسید و نان خوب دست مردم بدهید.
نظر شما