بازار، گروه استانها: استان سمنان به واسطه قرارگیری در نوار جنوبی البرز و شمال دشت کویر دارای اقلیم منحصر به فردی است که خود به خود بر روی سبک تغذیه و آشپزی آن نیز تأثیر گذاشته است مقوله‌ای که متأسفانه هرگز تاکنون مورد توجه قرار نداشته و ظرفیت‌های عظیم آن مغفول باقی مانده است.
تعداد مشاغلی که وابسته به آشپزی هستند آنقدر پرشمار است که نمی‌توان به درستی آنها را در قالب اعداد گنجاند از صنعت، کشاورزی، گردشگری و صنایع فرآوری تا رستوران داری، پخش و حمل نقل، آسیابانی، بسته بندی و نانوایی، همگی به نوعی مرتبط با مقوله آشپزی می‌شوند موضوعی که با داشتن چهار فصل و محصولات متعدد در استان سمنان می‌تواند تحول عظیمی را در زمینه اشتغال و توسعه اقتصادی فراهم کند.
سوال اساسی اما این است که ما چقدر توانسته‌ایم از این ظرفیت‌ها استفاده کنیم؟ چند غذای استان سمنان توانسته‌اند جنبه برند سازی و بین‌المللی و حتی ملی داشته باشند؟ در مقایسه با استان‌هایی مانند گیلان، غذاهای بومی استان سمنان چه جایگاهی دارند و علت اصلی عدم بهره برداری اقتصادی درست از این موضوع چیست؟ در این راستا با علی علینقیان دانش آموخته رشته آشپزی ملل و کارشناس غذا و آشپزی به گفتگو نشستیم.
آیا می‌توان از منظر یک آشپز هم دیدگاه اقتصادی داشت؟
بله؛ آشپز خالق یک فرآورده و محصول است ما اگر رستوران را یک کارخانه تولیدی در نظر بگیریم در واقع مواد اولیه وارد، بر روی آن فرایند پخت صورت می‌گیرد و در نتیجه محصول خلق و به فروش می‌رسد این امر می‌تواند خلیفه، طباخ، نانوا، آشپز و … باشد و حتی محصولی را خلق کند که خارج از یک منطقه جغرافیایی هم خریدار داشته باشد مانند نان‌های متفاوتی که ما ایرانی‌ها در آن تخصص داریم.
تعداد مشاغلی که وابسته به آشپزی هستند آنقدر پرشمار است که نمی‌توان به درستی آنها را در قالب اعداد گنجاند
فرهنگ غذای ایرانی آنقدر غنی بوده که حتی شیرینی‌های عید را نیز به نام نان معرفی می‌کنیم مانند نان نخودی، نان برنجی و … لذا توانمندی خوبی در این زمینه در کشورمان وجود دارد. باید به این موضوع نیز نگاه کرد که خوراک، غذا و نوشیدنی بیشترین میزان سبد خانوار را به خود اختصاص می‌دهد حال می‌خواهد محصول خام باشد و یا فرآوری شده؛ از سوی دیگر بر حسب جغرافیا ملل مختلف غذاهای مختلفی دارند اما ویژگی هنر یک آشپز ایرانی در این زمینه بوده که با ساده‌ترین تجهیزات محصول خلق کرده است.
امروز هرکجا که باشیم با دو آجر و چند چوب و یک قابلمه می‌توان بر حسب آشپزی ایرانی محصولی را تولید و به فروش رساند در نتیجه ویژگی بارز این نوع آشپزی کم تجهیزات بودن است. برای مثال نان باگت نیاز به فر بخار و تجهیزات است اما کدام نان ایرانی را نمی‌توان به سادگی پخت؟
آشپزی ایرانی از سوی دیگر بر پایه مواد اولیه بومی در دسترس بوده است مانند غلات، گندم، جو، لبنیات و … که در آش ها، خورش ها و نان‌ها و… این امر دیده می‌شود ایران سراسر مزه است و این مقوله می‌تواند یک بعد ورود گردشگر را پوشش بدهد. اصلاً غذای محلی بعضاً عامل و باعث گردشگری بوده‌اند و شهرهایی در کشورمان هستند که در زمینه گردشگری خوراک فعالیت دارند مانند شهر رشت که شهر خلاق نوشیدنی و خوراک است. این برند سازی اگر انجام شود قطعاً در استان سمنان نیز می‌توانیم موفق عمل کنیم.
*درباره ظرفیت‌های بومی توضیح دهید
آشپزها و شیرینی پزهای یک منطقه از تأثیرگذارترین افراد در اقتصاد یک منطقه هستند زیرا پایه گذار صنعت غذا و خوراک و نوشیدنی محسوب می شوند برای مثال محصول بومی انگور شاهرود که متعلق به این منطقه محسوب می‌شود از برگ خام می‌توان دلمه ساخت در نتیجه اگر کارخانه‌ای باشد که برند سازی برگ تاک را داشته باشد، می‌توانیم شاهد اشتغال باشیم.
انگور همچنین غوره یا همان میوه نارس را دارد اگر فرآوری شود می‌تواند آب‌غوره بدهد که در آش، چاشنی، عامل اسیدی سالادها و … باشد از سوی دیگر انگور حتی می‌تواند گرد غوره نیز بدهد که طعم گوشت و عامل اسیدی برای طبخ خوراک‌ها خواهد بود و در ته چین شاهرودی که برند این منطقه است، استفاده می‌شود در آشپزی‌های فرانسوی و ایتالیایی انواع سس‌ها و طعم دهنده‌ها وجود دارد که متأسفانه ما برای واردات آنها دلار خرج می‌کنیم در صورتی که با کمترین امکانات می‌توانیم آشپزی کنیم.
آشپزها و شیرینی پزهای یک منطقه از تأثیرگذارترین افراد در اقتصاد یک منطقه هستند زیرا پایه گذار صنعت غذا و خوراک و نوشیدنی محسوب می شوند
از سوی دیگر شربت جز لاینفک پذیرایی ایرانی دارد که شیره انگور شاهرودی می‌تواند در آن تأثیرگذار باشد بعد از این به کشمش می‌رسیم که در سالادها، شیرین کننده ها، تغلیظ کننده، کیک‌ها و شیرینی‌ها و حتی غذاها به کار می‌رود در نتیجه یک انگور می‌تواند ده‌ها و ده‌ها محصول داشته باشد اما سوال اساسی ما این است که آیا این برند سازی صورت گرفته است؟ فرآوری انگور چه میزان می‌تواند شغل ایجاد کند؟ اگر خام فروشی صورت نگیرد چه اتفاقی رخ می‌دهد؟
*چرا موفق نبوده‌ایم؟
یکی از ضعف‌هایی که ما در زمینه برند سازی محصول انگور شاهرود با آن روبرو هستیم این است که ما نتوانسته‌ایم محل مصرف آن را به خوبی بشناسانیم و این ضعف ما آشپزها و خودباختگی ما بوده است که این کار را نکرده‌ایم ما وقتی قوی هستیم که بتوانیم غذای بومی خودمان را ارائه دهیم.
ما باید به مقوله گردشگری بیشتر فکر کنیم برای مثال سوپ‌ها در کشورهای مختلف با تجهیزات متخلف درست می‌شوند اما ما سوپی به نام اشکنه داریم یا در فصل گرم سال موضوع آب دوغ خیار را داریم که بسیار می‌تواند برای یک توریست جذاب باشد اما به شرط آنکه بتوانیم آن را ارائه کنیم. اینها همگی ملزم به ارائه خوب و ارج نهادن به پیشینه آشپزی ایرانی است که امروز آن را از دست داده‌ایم در نتیجه همه چیز را پذیرفته‌ایم و راه برای پیتزا، ساندویچ و … باز شده است.
متأسفانه در گوگل اگر جست جو کنیم بیشتر دستور طبخ این نوع غذاها وجود دارد درست است که سبک زندگی مردم عوض شده اما صنعت غذا و خوراک ما چرا نتواند در زمینه فسد فود ها بسته بندی‌های خوبی از کشک و غلیه قوروت و.. را ارائه کند؟ آبگوشت به مثابه نماد غذاهای سنتی قابلیت ارائه گوشت کوبیده به مثابه ساندویچ را نیز دارد چرا ما جایی نداریم که ساندویچ گوشت کوبیده بفروشد و گردشگر برای این منظور ورود کند؟ چرا وقتی گردشگری به شاهرود می‌آید نباید با خورش سیب و آلبالو پذیرایی نشود.
*باید چه کرد؟
گردشگری خوراک باید راه بیفتد چرا که ما توان بسیاری داریم. چرا یک گردشگر که مثلاً برای دیدن جنگل ابر شاهرود وارد استان سمنان می‌شود، برای صرف ته چین شاهرودی یا سبزی پلوی سمنانی اقدام نکند؟ امروز باید جشنواره‌های غذا ایجاد و توانمندیهای خودمان را ارائه کنیم که نبود زیرساخت‌های لازم تاکنون نگذاشته به این مقوله برسیم.
تربیت آشپز در کشورمان و استان سمنان بسیار ضعیف است امروز آشپزی ما به دو شاخه بدل شده است یا آشپزی سنتی یا هیئتی و تجربی است و یا آشپزی که هتلی شده و غذاهای فرنگی را آموخته و خود را تافته جدا بافته می‌داند در نتیجه کسی وجود ندارد که این دو را به هم پیوند بزند و قلیل هستند کسانی که این دو را با هم پیوند داده باشند. امروز جریان به این سمت می‌رود که غذاهای ترکیبی کم کم جای خود را باز می‌کنند اما باید بیشتر و بیشتر شود. جالب اینجا است که ما در یک فضای امروزی در شاهرود غذای سنتی به نام نرگسی را ارائه کردیم که بسیار استقبال شد این نشان می‌دهد که می‌توان از این اقدامات انجام داد مشکل اما اینجا است که کسانی که در این زمینه فعالیت دارند تحصیلات آکادمیک نداشته و نتوانسته‌اند آشپزی تطبیقی را صورت دهند ما باید بتوانیم یک بشقاب ایرانی اروپایی پسند ارائه دهیم.
*اما خانواده‌ها چندان علاقه‌ای به آاین شغل ندارند
بخشی از این موضوع به خانواده‌ها نیز باز می‌گردد بسیاری نگاه درستی به رشته آشپزی نداشتند و خیلی‌ها هستند که نمی‌پذیرند فرزندشان در رستوران کار کند و این از عدم درک جایگاه آشپز در جامعه می‌آید در حالی که یک آشپز می‌تواند درآمد میلیاردها تومانی هم داشته باشد جالب اینجا است که در بسیاری کشورها آشپزها حتی سلبیریتی محسوب می‌شوند.
خانواده ها نگاه درستی به رشته آشپزی نداشتند و خیلی‌ها هستند که نمی‌پذیرند فرزندشان در رستوران کار کند
از زمانی که آشپزها در تلویزیون قرار گرفتند جایگاه‌های متفاوتی نیز خلق شد و آشپزها دیده شدند مانند سامان گلریز که جریانی را خلق کرد که مردها می‌توانند آشپزی کنند. در سال‌های اخیر همچنین برنامه‌های تلویزیونی مانند دست پخت رقابت‌هایی را ایجاد کردند که پشتوانه دانش را نیز داشت و این رشته دیده شد.
*مشکلات دیگر را در چه می‌بینید؟
مشکل دیگر اما افراد غیرمتخصص هستند که وارد این شغل می‌شوند بعد از مدتی ضرر و زیان‌های سنگینی می‌دهند و در نتیجه دید خانواده‌ها نسبت به آشپزی خراب می‌شود از سوی دیگر عده‌ای سودجو نیز هستند که افراد را فریب می‌دهند و بدون تخصص برخی را به ورطه می‌اندازند. در نتیجه ورود افراد غیرمتخصص توانسته ضررهای زیادی به این شغل بزند.
*آشپزی چند شغل را وابسته خود می‌بیند؟
اگر بخواهیم با دید جامع نگاه کنیم نمی‌توانیم با عدد بیان کنیم که آشپزی چه تعداد شغل را می‌تواند ایجاد کند اما ساده‌ترین آن مثالی است که اگر بخواهیم یک کارگاه تولید شیرینی داشته باشیم که فقط شیرینی نخوردی، کشمشی داشته باشد نیاز به کشاورزی که نخورد را کشت کند، کارخانه‌ای که پوست آن‌را جدا کند، کارگاهی که آن را فرآوری کند، فروخته می‌شود، آرد می‌شود، تخم مرغ و روغن و شکر و … خریداری می‌شود حمل و نقل می‌شود، دستگاهی آنها را با هم مخلوط می‌کند و در اینجا صنعت هم افزوده می‌شود کسانی هستند که جعبه تولید می‌کنند، ابزار تولید می‌کنند، قالب می‌سازند و شیرینی را می‌فروشند و این ده‌ها و صدها نفر را بر سر کار می‌گذارند در نتیجه آشپزی یکی از گسترده‌ترین رسته‌ها برای اشتغال‌زایی است.
بهترین دستگاه‌ها و ماشین آلات صنعتی آشپزی برای آلمان است که قوی‌ترین دستگاه‌ها محسوب می‌شود زیرا صنعت غذا را شناخته و بر روی آن کار کرده است اگر ما خودمان را توانمند کنیم می‌توانیم خودمان را به نقطه‌ای در آشپزی برسانیم که نیاز به فروش و حتی صادرات داشته و در نتیجه تولیدمان انبوه شود آیا در این زمان صنعت وارد گود نمی‌شود؟ مهندسی صنایع غذایی، ماشین آلات، مکانیک و … همگی وابسته به این موضوع هستند.
*چه اقداماتی صورت گرفته تا غذاهای بومی شناسانده شوند؟
فستیوال انگور و زردآلو برگزار شد عده‌ای نشستند، صحبتی کردند موسیقی نواخته شد و تمام! در حالی که آیا ما در شاهرود مسابقه آشپزی و خلاقیت با انگور را برگزار کردیم؟ آیا از چند سرآشپز معروف دعوت کردیم که در کنار معرفی و آموزش، دست پخت های مردم را داوری و یک جشنواره زیبای مردمی برگزار کنند؟ جامعه آشپزی سردر گم شده است امروز دوران گذار است اما آینده روشنی را پیش بینی می‌کنیم زیرا نسل خوبی در میان آمده‌اند. هرچه سرمایه گذاری بر روی سنین ۱۸ الی ۲۵ سال داشته باشیم، بهتر می‌توانیم خروجی بگیریم. تا زمانی که ما ندانیم چه چیزی را باید کجا مصرف کنیم، متضرر هستیم.
*مشکلات این شغل را بگویید به خصوص در زمان کرونا چه اتفاقاتی رخ داده است؟
بیشترین عامل منفی کرونا، عدم نگاه مثبت مسئولان و قطعی برق ضررهای هنگفتی به ما وارد کرده است. عدم نگاه درست مسئولان سبب شد تا در دوران کرونا زمانی که همه جا از باشگاه‌ها تا قلیان سراها باز بودند، رستوران‌ها تعطیل شدند و نهایتاً به ما اعلام کردند که باید بیرون بر باشیم در حالی که یکی از لذت‌های دنیا قرار گرفتن در فضای سرو غذا است در نتیجه به ما بسیار آسیب وارد شد.
در کافی‌شاپ، رستوران‌ها و اماکنی از این دست دستگاه‌هایی بستنی، یخچال و … در اثر قطعی برق زیان‌های هنگفتی دیدند. فاسد شدن مواد غذایی و… سبب شد تا دورریزهای بسیاری را داشته باشیم. حتی همکاران ما کارگری ساختمانی هم کردند تا ارتزاق شأن را تأمین کنند.
مشکل دیگر این است که با این تعطیلی‌های کرونایی مدت مدیدی رستوران‌ها و کافی‌شاپ و … تعطیل بودند و وقتی ما برای تمدید کارت بهداشت مراجعه می‌کنیم اعلام می‌شود که باید جریمه بپردازید زیرا کارت را تمدید نکرده‌اید در حالی که اصلاً ممکن است آشپز در آن مدت کار دیگری برای ارتزاق خودش انجام می‌داده زیرا رستورانش اصلاً تعطیلی بوده است! اما باید جریمه را بپردازد.
در پی قطعی برق در کافی‌شاپ، رستوران‌ها و اماکنی از این دست دستگاه‌هایی بستنی، یخچال و … در اثر قطعی برق زیان‌های هنگفتی دیدند
بهداشت می‌گوید باید حتی اگر رستوران تعطیل باشد کارت بهداشت تمدید شود! آسیب بعدی ما در کرونا از دست دادن نیروی کار و همچنین مشتری بود آن هم نیروی کاری که آموزش دیده بود و اگر بخواهیم نیروی جدید بگیریم دانه دانه باید ماه‌ها آنها را آموزش دهیم تا راندمان نیروی کار قبلی ما را داشته باشند. اداره بهداشت با این همه توقع حتی یک ماسک به ما ندادند. سوال ما این است که ارگان بهداشتی جامعه چه قدمی برای ما برداشته‌اند؟
*آیا حمایت شده‌اید؟
آشپزی متأسفانه متولی ندارد در نتیجه حمایتی نیز نیست از سوی دیگر حتی بعضاً مشکلات و موانع هم وجود دارد برای مثال روزی که برق رفته بازرس بهداشت برای بازدید می‌آید مشخص است که وقتی برق قطع می‌شود در تاریکی چیزی مشخص نیست از طرف دیگر خواه ناخواه قبل از قطعی برق کارگران رستوران کاری را انجام می‌دادند که همان لحظه نمی‌توان آن را تمیز کرد در نتیجه این فشارها سبب شد تا توان تولیدی‌مان در همین مدت کوتاه به شدت کاهش یابد.
وقتی ممنوعیت تردد شبانه ده شب برقرار شد مشتری یک بار جریمه شود دوباره برای غذا خوردن بیرون نمی‌آید در حالی که اتفاقاً پیک کار ما ساعت ده شب است. برق نیز درست زمانی قطع می‌شود که اوج کار ما است یعنی ۱۹ الی ۲۱ که به شدت مشتری به ما مراجعه دارد مگر یک رستوران می‌تواند چند موتور برق بخرد؟ یک موتور برق برای یخچال‌ها یکی برای کولر و این معقول است؟ چرا ما وقتی اشتراک برق می‌پردازیم ژنراتور بیاوریم؟
اینها آسیب‌های بسیاری برای شغل ما بود. تمام دستگاه‌های ما در قطعی برق آسیب دیدند و از همه عجیب‌تر این است که دستگاه‌های ما به واسطه داشتن برق ری اکتیو وقتی برق وصل می‌شود بار آمپر بیشتری را از شبکه می‌کشد در نتیجه اگر تحقیق شود متوجه می‌شویم که برق بیشتری هم مصرف شده و خاموشی‌ها در واقع بی فایده بوده است.
نظر شما