به گزارش بازار، سال‌هاست که آشپزی ایرانی رنگ و بویی تازه به خود گرفته و غذاهای فرنگی و جدید را به غذاهای قدیمی و اصیل پیوند داده است. شاید دلیل این تنوع و تحول در آشپزی را بتوان نداشتن وقت و حوصله کافی سرآشپزها دانست! اما طعم خوش جامانده از غذاهای اصیل در زیر دندانمان، هر سرآشپز بی‌حوصله‌ای را سر ذوق می‌آورد تا با تدارک غذایی سنتی و بااصالت، جانی دوباره به سفره غذا ببخشد.
کوفته تبریزی و دلمه برگ مو از جمله همان غذاهای سنتی و دلچسب هستند که آوازه خوش‌طعمی‌شان تمام شهرهای ایران را پر کرده است. از محبوبیت این دو غذای ایرانی هر چه بگوییم کم گفته‌ایم؛ شاید بهتر باشد آستین‌ها را بالا بزنید و با تهیه این دو غذای خوشمزه، راز این محبوبیت را خودتان کشف کنید. ما هم در این مسیر همراه شما هستیم؛ پس اگر به طرز تهیه دلمه برگ مو و کوفته تبریزی مجلسی هستید، ادامه مطلب را از دست ندهید.
دلمه برگ مو
در میان انواع دلمه، دلمه برگ مو از محبوبیت بیشتری برخوردار است. این مدل دلمه با برگ درخت انگور درست می‌شود که به سفره غذای ما رنگ و لعاب خاصی می‌بخشد. دلمه برگ مو را هم می‌توانید به عنوان پیش‌غذا و هم به عنوان غذایی کامل نوش جان کنید.
مواد اولیه برای تهیه برگ مو ۴ نفره
- برگ مو به‌میزان لازم
- پیاز ۲ عدد
- برنج ۲ پیمانه
- لپه ۲ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده ۳۰۰ گرم
- سبزی معطر ۳۰۰ گرم
- روغن به‌میزان کافی
- سرکه نصف پیمانه
- نمک، فلفل و زردچوبه به‌میزان کافی
در مجموع مراحل آماده‌سازی و پخت دلمه برگ مو ۳ تا ۴ ساعت زمان می‌برد.
طرز تهیه برگ مو (دلمه ساده)
- در گام اول سراغ لپه‌ها بروید و آن‌ها را در ظرف حاوی آب خیس کنید. هر نیم‌ساعت یکبار هم آب آن را عوض کنید تا نفخ لپه گرفته شود.
- در گام بعدی لپه خیس‌خورده را به همراه آب و نمک روی حرارت قرار دهید تا حالتی نیم‌پز به خود بگیرد.
- برنج خیس‌خورده را هم به آب در حال جوش روی حرارت اضافه کنید تا به حالت نیمه‌پخته درآید. برای این مرحله کافی‌ست ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان بگذارید.
- در گام چهارم پیاز را پوست بکنید و نگینی سرخ کنید؛ سپس نمک، فلفل، زردچوبه و گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید. اجازه دهید گوشت تغییر رنگ پیدا کند و پخته شود.
- تا خنک‌شدن گوشت سرخ‌شده، سبزی‌های معطر دلمه یعنی گشنیز، جعفری، ترخون و نعنا را خرد کنید.
- در گام ششم تمام مواد آماده‌شده، یعنی گوشت، لپه، برنج و سبزی خردشده را با هم ترکیب کنید.
- نوبت به برگ موها می‌رسد؛ قابلمه آب را روی حرارت قرار دهید و به‌محض جوش‌آمدن، برگ مو را به آن اضافه کنید. بعد از ۲ تا ۳ دقیقه برگ موها را آبکشی کنید.
- در گام آخر سراغ قسمت جذاب تهیه دلمه برگ مو می‌رویم. در این مرحله با افزودن مواد آماده‌شده به برگ موها، آن‌ها را به حالت بقچه‌پیچ درآورید و درون قابلمه چرب‌شده قرار دهید. سپس ترکیب آب، روغن و سرکه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید دلمه با حرارت بسیار کم پخته شود. در این مرحله هر ذوق و هنری که دارید، خرج کنید تا ظاهر زیباتری به دلمه‌های خود ببخشید.
کوفته تبریزی اصل
تقریبا در همه‌جای ایران صحبت از دستپخت بی‌نظیر بانوان خوش‌ذوق و باسلیقه تبریزی‌ست. مجله آشپزی این شهر را که ورق می‌زنیم، چشممان به فهرستی از غذاهای جذاب و خوش‌آب‌ورنگی می‌خورد که در توصیف طعم خوش آن انگشت‌به‌دهان خواهیم ماند! در میان انواع غذاهای رنگارنگ تبریزی، حسن شهرت را باید از آن کوفته تبریزی بدانیم؛ غذایی که در تاریخ آشپزی هر ایرانی، بخش خاطره‌انگیزی را رقم زده است.
مواد اولیه در طرز تهیه کوفته تبریزی برای ۶ نفر
- برنج ۱ پیمانه
- لپه ۱ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده ۱ کیلوگرم
- سبزی (تره، مرزه، ترخون، جعفری و گشنیز) ۵ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- پیازداغ ۳ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ ۲ عدد
- پیاز ۱ عدد
- زعفران ۱ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
- روغن به‌میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به‌میزان لازم
- آلو، گردو و زرشک به‌میزان لازم
زمان مورد نیاز برای آماده‌سازی مواد اولیه ۱ ساعت و زمان پخت آن ۱ ساعت و نیم خواهد بود.
طرز تهیه کوفته تبریزی
- قبل از شروع هر کاری، سبزی معطر کوفته را خرد کنید و کنار بگذارید. یادتان باشد عطر خوب کوفته تبریزی بستگی به نسبت مناسبی از سبزی‌ها دارد که با هم مخلوط می‌کنید.
- لپه‌ها را در آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. بعد از چند ساعت آن‌ها را به همراه آب و نمک روی حرارت قرار دهید تا به حالت نیم‌پز درآید.
- در گام بعدی قابلمه‌ای حاوی آب، روغن و نمک را روی حرارت قرار دهید و به‌محض جوش‌آمدن، برنج خیس‌خورده را به آن اضافه و بعد از ۲۰ دقیقه آبکشی کنید.
- در این مرحله برنج و لپه را با هم بکوبید تا کمی له شود و شکل پوره به خود بگیرد.
- حالا وقت آن رسیده است تا سس کوفته تبریزی خود را آماده کنید. برای تهیه سس فقط کافی‌ست قابلمه‌ای حاوی آب، نمک، فلفل، رب گوجه فرنگی، مرزه، تره و پیاز را روی حرارت قرار دهید. سس که به غلظت مناسب رسید، حرارت را خاموش کنید.
- در این گام سراغ گوشت چرخ‌کرده بروید، آن را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل، زردچوبه و آرد نخودچی ترکیب کنید و به مدت ۳ دقیقه ورز دهید.
- سپس ترکیب برنج، لپه، سبزی‌های معطر و تخم مرغ را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه خوب ورز دهید تا مواد با هم مخلوط شوند.
نکات طلایی در جلوگیری از وارفتن کوفته تبریزی
شاید بهتر باشد قبل از ارائه راهکار برای جلوگیری از وارفتن کوفته تبریزی، به دلایل شایع بازشدن کوفته اشاره‌ای کوتاه داشته باشیم. معمولا استفاده از گوشت پرچرب، پخت کامل لپه، ورزندادن کافی مواد و آب حاصل از پیاز رنده‌شده، منجر به بازشدن و وارفتن کوفته تبریزی می‌شود. رعایت نکات ساده زیر می‌تواند از وارفتن کوفته جلوگیری کند.
- آب پیاز را بعد از رنده‌شدن خوب بگیرید یا مقدار بیشتری آرد نخودچی به آن اضافه کنید تا حالت شل خود را از دست بدهد.
- ورزدادن خوب مواد، عاملی موثری در جلوگیری از وارفتن کوفته‌هاست. برای این کار حداقل ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان بگذارید.
- کوفته‌های آماده‌شده را قبل از پختن به مدت ۱ ساعت در فریزر قرار دهید.
- کوفته‌ها را بعد از به‌جوش‌آمدن آب، از فریزر بیرون بیاورید و به‌آرامی داخل قابلمه قرار دهید. بعد از قراردادن کوفته‌ها در آب، شعله حرارت را زیاد کنید تا آب کوفته در زمان کوتاه‌تری به‌جوش بیاید.
مجله اسنپ مارکت؛ کامل‌ترین دایره المعارف آشپزی ایرانی
این روزها که مردم کمتر حوصله می‌کنند مجله‌ها و کتاب‌های آشپزی را برای یافتن دستور غذایی ورق بزنند، مجله مجازی اسنپ مارکت با تمام قوا پا به میدان گذاشته است تا ضمن فراهم‌کردن آسایش و رفاه کاربران، عطر و رنگی دیگر به آشپزخانه‌های ایرانی ببخشد.
اگر اهل خوردن غذاهای رژیمی هستید، اگر وقت و حوصله کافی برای آشپزی ندارید، اگر فکر می‌کنید جای غذاهای سنتی و اصیل در فهرست غذاهای هفتگی‌تان خالی‌ست، اگر شاغل هستید، اگر تازه‌کارید و قرار است برای اولین‌بار قابلمه و کفگیر به دست بگیرید و خلاصه اگر مایلید در کنار غذاهای ایرانی، طعم غذاهای بین‌المللی را مهمان سفره‌های خود کنید، جایی برای مجله اسنپ مارکت در مطالعات روزانه خود خالی کنید.
نظر شما